Nye Aira-stjärnan: "Jag klickade med Sverige direkt"

Hur blev du intresserad av mat?

– Jag växte upp i Bordeaux och var omgiven av en matkultur som helt enkelt var en del av det vardagliga livet. I min familj åt vi allt och våra stora sammankomster var alltid centrerade runt generösa måltider. Från väldigt ung ålder var jag pojken som testade allt som fanns inom räckhåll på bordet. Nyfikenheten för mat kom naturligt.

Det som verkligen formade mina mål senare var när jag upptäckte mattidningen Yam Magazine. Att se kreativiteten, precisionen och ambitionen på sidorna i tidningen fick mig att inse att jag ville bli kock, på den högsta nivån.

Var arbetade du efter din utbildning?

– Efter skolan flyttade jag till Storbritannien. Först åkte jag till Norwich i nordöstra England, där jobbade jag i olika kök genom ett bemanningsföretag, för att få erfarenhet från olika miljöer och för att kunna anpassa mig till olika arbetsvillkor. Efter ungefär nio månader flyttade jag till London för att arbeta på en Michelin-krog.

Genom åren så byggde jag upp ett bra rykte inom Londons fine dining, och slutligen kontaktade Marco Zampese, executive chef på Hélène Darroze at The Connaught, mig. Vi klickade direkt, och det var det som gjorde att jag anslöt till Hélène Darroze-teamet.

Vad krävs det för att behålla tre Michelinstjärnor från ett år till ett annat, vad är hemligheten?

– För mig är hemligheten att man är konsekvent. Att man levererar samma nivå av förträfflighet varje dag. En restaurang behåller inte sina tre stjärnor baserat på en bra sittning, utan för att standarden aldrig sviktar.

I grunden handlar det också om lagarbete. Tre stjärnor är inte en persons arbete, utan de kommer från ett helt teams insats. Att köket, matsalen och sommelierer rör sig tillsammans åt samma håll.

Slutligen handlar det också om att aldrig ta något för givet. Du måste hela tiden ifrågasätta dig själv, att försöka vara bättre än året innan, och att aldrig tro att tre stjärnor betyder att du kan sluta sträva framåt. Framåtandan är det som får nivån att vara där den ska vara.

Har du haft en mentor eller någon som varit en inspiration för dig?

– Jag har haft flera mentorer under min karriär. Jag glömmer aldrig någon av de kockar jag har arbetat med, eftersom de alla har format mig på olika sätt. Du tar alltid med dig något från varje kök: en teknik, en filosofi, ett sätt att organisera sig. Alla dessa influenser är byggstenar för vem du blir som kock.

Jag har extra respekt för Marco Zampese. Att arbeta med honom lärde mig massor, och hans syn på ledarskap och precision har blivit kvar med mig.

Vad är din filosofi när du skapar en rätt i köket?

– När jag skapar en rätt så börjar allting med respekt för råvaran och säsongen. Min inspiration kommer från många håll, det kan vara något jag ser i naturen, en doft, ett minne eller en konversation i köket. Det är ingen utmejslad filosofi; det är mer en blandning av intuition och erfarenhet som är ledstjärnan för hur en rätt tar form.

Nu flyttar du till Sverige, hur kommer det sig?

– Att flytta till Sverige var ett beslut som vi tog tillsammans. Min fru hade ett bra erbjudande här och efter tio år i London kändes det spännande att upptäcka ett nytt land och en ny kultur.

Så snart vi kom hit kände vi oss genuint som hemma. Det är något med Sverige som klickade med oss direkt, vilket gjorde flytten hit överraskande naturlig.

Vilka är dina förväntningar och förhoppningar med Aira?

– Mina förväntningar för Aira är samma som Tommys och Pis: att fortsätta framåt varje dag. Vi siktar på Michelin-erkännande, så klart, men vårt verkliga fokus är gästens upplevelse. Att göra varje detalj starkare, varje tillfälle mer meningsfullt och att hela tiden höja nivån för det vi levererar.

Vad skulle du ge för råd till någon som funderar på att välja kockyrket?

– Jag skulle säga att man bör vara riktigt säker på att man älskar det. Att vara kock är krävande: timmarna, pressen, nivån på engagemanget… men om du verkligen älskar att laga mat så kommer det att vara en av de mest givande karriärer du kan ha.

Var nyfiken, var ödmjuk och sluta aldrig att lära dig. Och det kanske viktigaste av allt, ha inte bråttom. Bygg en stark bas, ta tid på dig att utvecklas, och omge dig med folk som knuffar dig i rätt riktning. Passionen är det som får dig att börja, men disciplin är det som håller dig i gång.