”Det gäller att bygga verksamheten så att man kan vara flexibel”

Varför lämnade du Panos Emporio?

– Jag hade varit i branschen lite för länge – 35 intensiva år utan minsta stopp på någon hållplats. Jag fick ett fantastiskt erbjudande att sälja 2006 men tackade nej utan tvekan. Då hade jag lite kvar att ge. Nu dök den här fina lokalen upp, nära där jag bor, och jag kände att jag behövde förändra mitt liv.

Du har tagit över lokalen där hyllade stjärnkrogen Törnströms kök öppnade 1997. Hur känns det?

– Det är klart att det innebär ett arv … Jag har full respekt för deras hantverk. Hade jag haft ambition att ha samma prisläge hade jag haft en fördel. Nu när jag vill göra något enklare är det svårare. Min ambition är att skapa en kvarterskrog, inte en lyxkrog. En vanlig kommentar vi får är ”det var inte så dyrt som vi trodde!”. Nu har vi varit tvungna att sätta upp vår meny utanför.

Vad bär du med för kunskap som den här branschen kanske saknar?

– Jag har varit affärsman i 40 år och jag har full respekt för att varje bransch har sina utmaningar men en affärsman ska kunna lösa dem och möta dem på rätt sätt. En kvinna som åkt från Malmö för att äta på min restaurang sa: ”Jag blir så ledsen när jag läser kommentarer som ifrågasätter vad en modekung har med restaurangbranschen att göra”. Det var samma visa när jag sponsrade fotboll: vissa försöker sänka en för att man har en annan stark identitet.

Så varför har du gett dig in i just restaurangvärlden?

– Jag har haft en omedveten önskan att syssla med mat. När man driver restaurang kan man ha en taktik men i mitt fall handlar det om passion och att förverkliga en dröm. Jag har rest jorden runt och hämtat inspiration och nu får jag utlopp för det.

Hur gammal är du?

– Eh, 63 år.

Är det här en reträtt? Ska du luta dig tillbaka nu?

– Nej, jag är en vinnartyp och accepterar inte förluster. Men när jag sålde bolaget var det för att jag hade svårt att få utlopp för min kreativitet. När jag såg den här lokalen tänkte jag att här ska jag använda min kreativitet och applicera mina ledord kärlek, passion och respekt – för varandra, för råvaror.

Head chef är kockprofilen Ola Andersson. Varför blev det just Ola?

– När jag ska anställa någon behöver jag se om personen förstår och gillar min vision och mitt sätt att arbeta. Personen måste uppskatta att jag är aktiv och gilla diskussion. Ola var misstänksam i början, men när vi träffades så hade vi samma syn. Att inte krångla till det. Inte addera extra blixtlås eller extra knappar. Använda bra råvaror och inte ha för omfattande meny. Hålla kvalitet.

Märks din bakgrund inom mode på något sätt i restaurangen?

– Ja, i få detaljer som gör skillnad.

Restaurangbranschen har lägre marginal än modevärlden. Och pandemin riskerar att ha ändrat folks krogkultur. Är det något du är nervös över?

– Ja, jag är nervös varje dag. Det ligger i min person. Jag vill utveckla och förbättra och jag ifrågasätter mina beslut. Jag vill vara i framkant. Jag letar och när man letar hittar man. Världen förändras snabbt. Det gäller att bygga sin verksamhet på ett sätt så att man kan vara flexibel och förändra när det behövs.

Hur kommer din vilja till utveckling påverka tavernan? Blir det stora förändringar varje säsong?

– Det vet jag inte. Det är för tidigt att säga. Men vi byter rätter ofta. Det är även utvecklande för personalen. Men det blir precis som inom mode; de idéer som är riktigt bra överlever. Till de som tyckte det var dags att rensa bort gamla idéer från Panos Emporio sa jag: ”Jag byter när folk slutar köpa!”